Monitorowanie HACCP – nadzór nad żywnością

Skrót od angielskiego Hazard Analysis and Critical Control Points, po polsku Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli. Jest to program zwalczania szkodników i nadzoru nad żywnością, którego celem jest rozpoznawanie wszelakich zagrożeń i zapewnianie bezpieczeństwa żywności w każdym momencie jej produkcji, a także w momencie jej składowania. Dokonuje się tego poprzez obserwacje, zidentyfikowanie oraz oszacowanie skali zagrożeń dla żywności:

  • z punktu widzenia wymagań zdrowotnych,
  • z punktu widzenia wystąpienia zagrożenia podczas każdego etapu produkcji żywności,
  • z punktu widzenia zagrożeń podczas obrotu żywnością i produktami spożywczymi.

W systemie monitorowania HACCP określa się również metody eliminowania lub ograniczenia rzeczonych zagrożeń, a także ustala się działania korygujące.

Chcesz skorzystać z usługi Monitorowania HACCP? Skontaktuj się naszym Specjalistą

Zobacz więcej

Jakie są zagrożenia żywności?

Zagrożeniem nazywamy wszystko to, co może wyrządzić szkodę finalnym odbiorcom, czyli zwykłym konsumentom. Wszystkie surowce, których używa się w procesie produkcji żywności muszą mieć odpowiednią jakość zdrowotną i spełniać rygorystyczne wymogi odnośnie zawartości zanieczyszczeń, czy pozostałości pestycydów. Na stronie Głównego Inspektoratu Sanitarnego możemy przeczytać, że: żaden z surowców lub składników używany w produkcji żywności nie może być zaakceptowany, jeśli wiadomo, że jest, lub można by oczekiwać, że może być zanieczyszczony pasożytami, patogennymi mikroorganizmami lub toksyczny, zepsuty lub niewiadomego pochodzenia w takim zakresie, że nawet po normalnym sortowaniu i/lub procedurach przygotowawczych lub przetwórczych, zastosowanych zgodnie z zasadami higieny, produkt końcowy nie będzie się nadawać do spożycia przez ludzi.

Wszystkie przedsiębiorstwa z sektora spożywczego mają nałożony obowiązek wdrożenia odpowiednich procedur zgodnych z zasadami HACCP, które będą obejmować wszystkie etapy procesu produkcji – od momentu otrzymania surowców, przez proces ich przygotowania oraz przetwarzania, kończąc na pakowaniu, przechowywaniu i dystrybucji do innych podmiotów.

Zasady HACCP

Monitorowanie HACCP rządzi się kilkoma zasadami. Rozporządzenie 852/2004 pozwala na stosowanie tych zasad w sposób elastyczny, ponieważ należy uwzględnić, że nie zawsze jest możliwe stuprocentowe zidentyfikowanie zagrożenia dla żywności czy wyznaczenie krytycznych punktów kontroli. W wielu przypadkach sama poprawna praktyka higieniczna zastępuje monitorowanie krytycznych punktów kontroli.

Zasady HACCP:

  • analiza zagrożeń – czyli określenie możliwych zagrożeń, którym zapobiegniemy, wyeliminujemy lub ograniczymy,
  • punkty krytyczne kontroli (CCP) – czyli określenie miejsc, gdzie konieczne jest zachowanie szczególnej ostrożności,
  • granice krytyczne – czyli ustalenie odpowiednich limitów w punktach krytycznych, które oddzielą poziom akceptowalny i nieakceptowalny zagrożenia,
  • procedury monitorowania – czyli ustalenie i wprowadzenie odpowiednich procedur w krytycznych punktach kontroli (CCP),
  • działania regulujące, korygujące, naprawcze – czyli działania, które należy podjąć, gdy monitorowanie wykaże, że punkty kontroli są poza kontrolą,
  • procedury weryfikujące – czyli działania podjęte w celu weryfikacji, czy środki z poprzednich punktów odnoszą skutek,
  • dokumentacja – czyli sporządzenie dokumentacji, która odnosić się będzie do wszystkich ww środków i procedur.

Tagi: monitorowanie HACCP, certyfikat HACCP, monitorowanie szkodników, monitorowanie gryzoni, program zwalczania szkodników, zagrożenia żywności